Pivoloď: pivo uvařené na vodě

V květnu jsme navštívily loď Pivovar, kterou si Pražáci přejmenovali na Pivoloď. Restaurace s vlastním pivovarem se totiž nachází na lodi, která kotví u Štefánikova mostu v Praze 1. Na pražské náplavce funguje od roku 2016.

Pivovar vaří nejen piva plzeňského typu, ale i různé druhy zahraničních piv. Pozitivní je, že všechna jsou čerstvá, nefiltrovaná a nepasterovaná.

Ceny piv vypadají na první pohled příznivě – desítka za 42 Kč, dvanáctka za 45 Kč není na centrum Prahy nijak moc, ale za tu cenu dostanete jen 0,4 l. Alespoň na horní palubě, v podpalubí čepují stejná piva za stejnou cenu, ale do půllitrů !!!

Jídlo nám chutnalo, nepříjemně nás ale překvapila obsluha. Za kečup, který přistál při sklízení ze stolu jedné z nás na zádech, se číšník sice omluvil, ale tím to skončilo. Na nějakou kompenzaci za zničené tričko čekala jeho majitelka marně.

Z degustace:

Z pětice piv, které byly ten den na čepu a které jsme všechny ochutnaly, nám nejvíce chutnala 10 LEGIE. Stala se jednoznačným vítězem naší degustace. Na desítku je to velmi plné pivo, výrazně, ale příjemně hořké a dobře pitelné. Lepší než ležák 12 REPUBLIKA, který je na rozdíl od desítky méně hořký, spíš sladký s výraznou sladovou chuť. Sladká je i tmavá 13 MONARCHIE, která nás vůbec nenadchla. 12 REMORKÉR je ležák za studena chmelený chmelem Kazbek, který dává pivu trochu zvláštní citrusovou chuť. Většině z nás připadal příliš aromatický, jakoby navoněný. Svrchně kvašený ale 11 COMET je hodně lehké, hodně hořké a hodně osvěžující pivo. Chuťově povedené, jedno ale stačí.

Náš názor: Originální prostředí a vynikající desítka.

Loď Pivovar, Dvořákovo nábřeží, Štefánikův most, Praha 1, www.pivolod.cz

24. 5. 2018

Břevnov: výprava za legendou

Břevnov: výprava za legendou

Pivo z Břevnovského klášterního pivovaru je vyhlášené. Proto jsme přivítaly možnost prohlédnout si pivovar, kde se to úžasné pivo vaří. Sládek a spolumajitel pivovar Petr Janík nám ukázal nejen prostory pivovaru, ale hlavně jsme s ním strávily několik hodin povídáním o pivu.

 

Ochutnaly jsme výbornou světlou i tmavou dvanáctku Benedict, a samozřejmě také dnes už legendární hořkou Klášterní IPU. Z návštěvy jsme odcházely bohatší o chuťové zážitky, ale také o něco „chytřejší“. Teď už víme třeba, jaký je rozdíl mezi dekokčním a infuzním vařením piva, mezi spodním a svrchním kvašením nebo proč se místo chmele používají granule.
Schválně, co jsme si z úžasného výkladu pana Janíka zapamatovaly:

Dekokce vs. infuze

Technologie vaření piva se dělí na dekokční a infuzní. Dekokční je tradiční český způsob, kterým se vaří spodně kvašený ležák plzeňského typu. Infuzním způsobem se připravují piva svrchně kvašená, nebo laciná spodně kvašená piva, je to nejjednodušší a také nejlevnější způsob vaření.

Brevnovsky-pivovar-pdpk

Rozdíl mezi oběma způsoby je veliký. Zatímco při infuzním postupu jde vlastně o spařování sladu velmi podobnému přípravě čaje, při dekokčním způsobu se slad povařuje několikrát.
Přitom proces rmutování, kdy se škrob obsažený v zrnu štěpí na zkvasitelné cukry, které přecházejí do roztoku, je velmi důležitý, protože se při něm vytváří základní chuťový charakter piva.
Při infuzi probíhá rmutování v celém objemu várky najednou, to znamená, že se celé dílo ohřívá najednou v jedné nádobě a za jednu až tři hodiny je hotovo. Je to nejjednodušší a nejlevnější postup, pro který stačí jediná ohřívaná rmutovací nádoba, pivo má světlejší barvu a méně výraznou chuť.

Dekokční způsob je mnohem složitější. Rozemletý slad se smíchá s vodou (smísení sladového šrotu s vodou se nazývá vystírání), část vystírky se oddělí, přečerpá do rmutovacího kotle, kde se krátce povaří a přečerpá zpět k původního zbytku, promíchá se s ním a znovu se část oddělí a celý proces se opakuje. Podle toho, kolikrát se celý proces opakuje, hovoříme pak o jedno-, dvou- nebo třírmutovém vaření. České pivovary běžně používají na dva rmuty, na tři rmuty vaří třeba Plzeňský Prazdroj.

Piva vyráběná dekokčním postupem jsou plnější a mají mnohem lepší chuť a vůni než piva vyráběná infuzí. Vyrobit pivo typu IPA je mnohem jednodušší než vyrobit český ležák. Ležák českého typu je ekonomicky nejnáročnější pivo vůbec. Tak trochu „přešlechtěný jezevčík“, jak mu říká prezident Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň, spolumajitel břevnovského pivovaru.

Spodní kvašení. Probíhá při nízkých teplotách kolem 12 oC. „Spodní“ se mu říká proto, že kvasinky se poté, co odvedly svou práci (rozložily cukernaté látky ze sladu na alkohol a oxid uhličitý), sedají na dno, odkud se po odčerpání mladého piva sbírají a mohou se znovu použít. Vyrábí se tak český ležák.

Svrchní kvašení. Probíhá při vyšších teplotách kolem 20 oC. Kvasinky se shromažďují na hladině. Charakter piva je jiný, piva mají nízkou pěnu, která rychle opadá. Vyrábějí se tak anglická piva typu ale, stouty, portery nebo pšeničná piva.

Chmel v lednici

Hlávkový chmel dnes používá jen málo pivovarů – jedním z nich je např. Budějovický Budvar. Problém je, že sušené a slisované chmelové šištice vydrží prakticky jen rok, i když je uchováván v lednicích. I tak má před další sklizní jiné vlastnosti než těsně po sklizni.

To je také důvod, proč se mnohem častěji používají chmelové granule. Není to ale žádná náhražka chmele, jak si mnozí myslí, ale naprosto přírodní látka. Jsou to rozemleté chmelové hlávky zbavené všech nežádoucích příměsí. Balené ve vakuu nebo v ochranné atmosféře se mohou skladovat několik let.
Chemickou cestou se zato připravují chmelové extrakty. Získávají se vyluhováním určitých látek obsažených v chmelových hlávkách. Jako extrakční činidlo slouží buď tekutý oxid uhličitý, nebo alkohol, případně jiná rozpouštědla.

Nejstarší známý pivovar v Čechách

Historie břevnovského pivovaru je neoddělitelně spjata s historií kláštera. Ten byl založen druhým pražským biskupem sv. Vojtěchem a knížetem Boleslavem II. v roce 993. Lze předpokládat, že brzy po vzniku kláštera vznikl jako součást jeho hospodářského zázemí i pivovar.

Na dlouhou tradici břevnovského piva navázal v roce 2011 nově vybudovaný Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha. Je umístěn v krásném barokním objektu bývalých stájí. Zařízení pivovaru je převážně české výroby a je možné si jej prohlédnout v rámci exkurze nebo při nákupu piva. Kapacita zařízení je 3 000 hl piva ročně. Pivovar vyrábí vedle klasického světlého ležáku řadu speciálních druhů piva s využitím různých druhů sladů a chmelů. Některá silná piva dozrávají v dřevěných sudech. Pivo se značkou Benedict je možné koupit v nepřehlédnutelných skleněných láhví s patentním uzávěrem.

Břevnovský klášterní pivovar svatého Vojtěcha, Markétská 1, Praha 6
Duben 2017

Víc fotografií najdete v naší fotoreportáži zde.

Dámský pivní klub v německém rozhlase

Dámský pivní klub v německém rozhlase

Pražský dámský pivní klub už znají i posluchači německého rozhlasu ARD. V červnu 2017 jsme navštívily Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha v doprovodu redaktorky Dany Vališkové, která o pivovaru i o našem klubu natáčela reportáž pro rozhlasové vysílání ARD Prag pro Německo.

 

Venku před branou sice bylo nevlídno a pořádná zima, ale poté, co se nás ujal ing. Petr Janík, sládek a spolumajitel pivovaru, a zavedl nás do zrekonstruovaného objektu bývalých stájí, hned bylo všechno jinak.

Nejprve jsme si se zájmem vyslechly jeho fundovaný a velice poutavý výklad historie břevnovského pivovaru a prohlédly si moderní zařízení, pak se ochutnávalo. Nejprve Břevnovský Benedict světlý ležák, který nemá chybu, a poté přišly na řadu dvě třešničky na dortu – Klášterní IPA a Břevnovský Benedict Imperial Lager. Na tak skvělé piva hned tak nenarazíte a můžeme je vřele doporučit, protože chutnala bez výjimky nám všem.

Pokud se chcete přesvědčit, stačí zajet si do Břevnovského klášterního pivovaru a koupit si pár skleněných patentních lahví domů. Nebo rovnou celý soudek? Ještě jednou děkujeme našemu milému průvodci za péči a pozornost, kterou návštěvě Pražského dámského pivního klubu věnoval, a doufáme, že jsme se neviděli naposled. Bylo to opravdu senzační odpoledne!

 

Michaela Vaňková, PDPK, 28.4.2017

Gambrinus hostil zvědavé milovnice piva

Gambrinus hostil zvědavé milovnice piva

Nemyslete si. I ženy mají rády pivo a poznají jeho kvalitu. Když byl Pražský dámský pivní klub pozván na exkurzi do plzeňského pivovaru, tam, kde se vaří Gambrinus, udělalo nám to nejen velkou radost, ale byla to pro nás také obrovská pocta.

Gambrinus-pdpk

Členky Pražského dámského pivního klubu na exkurzi pivovaru Gambrinus.

Po varnách a dalších pivovarnických provozech nás provázeli sládek Pavel Zítek a jeden z nejdéle sloužících sládků v ČR Zdeněk Polák. Zážitky, které nám připravili, stály opravdu za to. Nebyla to naše první návštěva pivovaru, takže jsme kladly i všetečné otázky nejen na výrobu piva.

Dozvěděly jsme se leccos zajímavého o odlišnostech mezi regiony, o tom, jaké pivo se čepuje v hospodách napříč republikou. Připomněly jsme si i některé výrazy z pivovarského slovníčku, učily se čepovat správnou hladinku, ochutnaly výtečnou čerstvou várku a Pavel Vítek nám povyprávěl o svých začátcích u těch nejlepších sládků.

Bylo to prostě senzační a ještě jednou děkujeme nejen oběma sympatickým průvodcům, ale také Lucii Kovandové z PR agentury Botticelli, která naši návštěvu v pivovaru Gambrinus perfektně zařídila. Znovu jsme si se skvělými pivovarníky připily po pár týdnech v pražské hospodě Kravín, kde sládci narazili mimořádnou várku ležáku Gambrinus První chmel s letošním čerstvým chmelem ze žateckých chmelnic. Vřelé díky za pozvání a těšíme se na další setkání.

Mikrofiltrace je k pivu šetrnější než pasterizace

Nepasterizovaný Gambrinus se vaří tradičním způsobem, který je vlastní pivům plzeňského typu. V závěru výroby se však místo pasterizace používá mikrofiltrace, která je šetrným závěrem zpracování a umožňuje tak zachovat pivu intenzivnější a živou chuť. Na stůl se tak dostává zlatavý mok živé chuti a jiskrné čirosti. Nepasterizovaný Gambrinus je k dostání pouze čepovaný v restauracích, a to v podobě „desítky“, ale i „dvanáctky“. Vedle toho pivovar Gambrinus dnes dodává do restaurací i pivo nefiltrované.

Český slad z vlastní sladovny

Nepasterizovaný a nefiltrovaný Gambrinus se vaří v několika krocích typických pro české pivo. Proces výroby začíná ve varně, kam přichází základní suroviny pro výrobu piva: slad, voda a chmel. Na nepasterizovaný Gambrinus se používá výhradně český slad vyráběný na míru ve vlastní sladovně z českých sladovnických ječmenů splňujících podmínky pro CHZO České pivo. Druhou složkou je kvalitní měkká plzeňská voda, která je pro kvalitu piva Gambrinus nezbytná.

Žatecký chmel

Tyto dvě ingredience se spojí během vystírání, tedy smíchání sladového šrotu s nálevem varní vody. Pak následuje rmutování, během kterého se převedou důležité sladové látky do roztoku a působením sladových enzymů se rozštěpí složité sacharidy (např. škrob) na jednoduché zkvasitelné cukry. Vzniká příjemně sladká sladina. Po oddělení tekuté části od pevných v procesu scezování, následuje proces chmelovaru. Jak název napovídá, jedná se o povaření sladiny s chmelem. Pivo Nepasterizovaný Gambrinus se chmelí českou odrůdou žateckého chmele – Sládek s jemným přídavkem Žateckého poloraného červeňáku, který dodá pivu potřebné chmelové aroma. Dostáváme tak mladinu, která po zchlazení a zakvašení pivovarskými kvasnicemi prokvasí v průběhu hlavního kvašení na mladé pivo. Jeho chuť však je ještě příliš „mladá“, nevyvážená a taky tomuto pivu schází potřebný říz, protože má ještě nízký obsah kysličníku uhličitého. Proto musí pivo ještě několik týdnů zrát v uzavřených nádobách, aby se chutě vyladily, vyzrály a pivo se nasytilo oxidem uhličitým, a získalo tak potřebný říz a pěnivost.

Nefiltrovaný ležák jen čepovaný

Nepasterizovaný Gambrinus těsně před stáčením do sudů prochází pouze mikrofiltrací, čímž je zajištěna potřebná trvanlivost piva a přitom uchována jeho plná živá chuť. Toto pivo se stáčí výhradně do sudů, aby si mohli pivaři vychutnat ve svých restauracích něco výjimečného. Do lahví se jeho stáčení nepředpokládá ani v budoucnu. V současné době se čepuje toto svěží pivo v několika tisícovkách restaurací a to v jak v podobě „desítky“, tak i v podobě dvanáctky.

Nefiltrovaný ležák Gambrinus má mírně zakalený vzhled, což je důkazem obsahu čerstvých kvasničných buněk, protože toto pivo neprochází žádnou filtrací ani pasterizací. Jde tak o pivo chuťově plné, bohatší o chuť zbytkových pivovarských kvasinek, díky čemuž obsahuje taky více vitamínu B.

Když lidi dělají pivo pro lidi

Gambrinus-pdpk

Pivo Gambrinus vyrábí celkem 35 lidí, všichni středoškolsky nebo vysokoškolsky vzdělaní většinou s dlouhou praxí. Jejich péče o pivo začíná již na českých polích a žateckých chmelnicích, kam chodí pivovarští posuzovat budoucí kvalitu ječmene a chmele již v době zrání. Každý rok je totiž úroda trochu odlišná, a tak pro výslednou dokonalou chuť piva se musí hořkost chuti vyvažovat takřka puntičkářsky. I proto jsou nepostradatelnou součástí samotné výroby laboratorní analýzy a senzorické kontroly vyškolenými degustátory a sládky pivovaru na konci každé fáze výroby. V případě, že by pivo nesplňovalo daná kritéria, neprošlo by do dalšího kroku zpracování.

Degustátoři jsou každý čtvrtrok školeni a jednou ročně musí projít zkouškami, jestli jsou jejich čichové a chuťové schopnosti stále na vysoké úrovni. Například pokročilí „kontroloři“ zlatavého moku musí dle čichu a chuti poznat v pivu až 45 různých chuťově významných látek.

Slovníček pivovarských pojmů:

Mikrofiltrace: Mikrofiltrace je šetrnou metodou pro odstranění mikroorganizmů z piva. Díky mikrofiltraci si nápoj zachovává živou intenzivnější chuť.

Vystírání: Umletý ječný slad se smíchá s varní vodou ve vystírací kádi. Část husté tekutiny – vystírky – se spustí do rmutového kotle.

Rmutování: Rmutováním se převádí všechny potřebné složky (hlavně cukerné) ze sladu do roztoku. Část rmutu, směsi šrotu s vodou, je postupně zahřívána s technologickými prodlevami při důležitých teplotách až k bodu varu, rmut se povaří a přečerpá k druhému podílu vystírky. Během tohoto procesu štěpí sladové enzymy složité cukry, převážně škrob, na jednoduché zkvasitelné cukry. Celý objem je pak přečerpán do scezovací kádě.

Scezování: Zbytky rozemletých sladových zrn, mláto, se usadí na perforovaném dně kádě. Přes takto vzniklou přirozenou filtrační vrstvu je přefiltrován celý obsah kádě, který stéká do mladinového kotle. Čirému, cukernému roztoku se říká sladina.

Chmelovar: Do sladiny se přidá chmel a směs se uvede do varu. Během chmelovaru přecházejí hořké látky z chmele do roztoku. Tím získáváme sladkohořkou tekutinu – mladinu. U Gambrinusu Nepasterizovaného se chmel přidává ve třech dávkách v různém stadiu chmelovaru.

Chlazení mladiny: Mladina se přečerpá do vířivé kádě. Během rotačního pohybu mladiny dochází k usazení jemných kalů do tvaru kužele na dně kádě. Mladina po krátkém odpočinku ve vířivé kádi protéká chladičem, za pomoci kterého je zchlazena na zákvasnou teplotu.

Hlavní kvašení: Po zchlazení je mladina čerpána do oddělení cylindrokonických tanků (CKT). Na této cestě je mladina provzdušňována a je do ní dávkováno stanovené množství kulturních kvasinek vlastní výroby. Po naplnění kvasného CKT dochází k intenzivnímu kvašení, při kterém se část extraktu obsaženého v mladině přeměňuje na alkohol a kysličník uhličitý. Na konci hlavního kvašení klesají kvasnice na dno kvasného CKT a jsou odčerpávány do zvláštních nádob. Po skončení hlavního kvašení je tzv. mladé pivo sudováno, to je přečerpáno do jiného CKT, ve kterém pivo zraje při velmi nízké teplotě -1,5°C.

Filtrace a stáčení: Hotové pivo se musí ještě zfiltrovat, tzn. odstranit kvasinky a kalící částice. K této operaci používáme nejmodernější technologii – membránový filtr. Tato technologie je šetrnější k životnímu prostředí a nezatěžuje pivo ionty železa, které v pivu iniciují oxidační děje tj. chuťové změny, stárnutí chuti. Zfiltrované pivo si musí „odpočinout“ v přetlačném tanku a pak je dopraveno čerpadlem na stáčírnu. Těsně před stočením je pivo pasterizováno, v případě nefiltrovaného Gambrinusu je pivo místo pasterizace filtrováno na mikrofiltru. Tepelně nezatížené pivo pak si lépe uchovává živější chuť a chmelovou vůni. Gambrinus nepasterizovaný je pak za přísně dodržovaných hygienických podmínek plněn do sudů.