Dámský pivní klub v německém rozhlase

Dámský pivní klub v německém rozhlase

Pražský dámský pivní klub už znají i posluchači německého rozhlasu ARD. V červnu 2017 jsme navštívily Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha v doprovodu redaktorky Dany Vališkové, která o pivovaru i o našem klubu natáčela reportáž pro rozhlasové vysílání ARD Prag pro Německo.

 

Venku před branou sice bylo nevlídno a pořádná zima, ale poté, co se nás ujal ing. Petr Janík, sládek a spolumajitel pivovaru, a zavedl nás do zrekonstruovaného objektu bývalých stájí, hned bylo všechno jinak.

Nejprve jsme si se zájmem vyslechly jeho fundovaný a velice poutavý výklad historie břevnovského pivovaru a prohlédly si moderní zařízení, pak se ochutnávalo. Nejprve Břevnovský Benedict světlý ležák, který nemá chybu, a poté přišly na řadu dvě třešničky na dortu – Klášterní IPA a Břevnovský Benedict Imperial Lager. Na tak skvělé piva hned tak nenarazíte a můžeme je vřele doporučit, protože chutnala bez výjimky nám všem.

Pokud se chcete přesvědčit, stačí zajet si do Břevnovského klášterního pivovaru a koupit si pár skleněných patentních lahví domů. Nebo rovnou celý soudek? Ještě jednou děkujeme našemu milému průvodci za péči a pozornost, kterou návštěvě Pražského dámského pivního klubu věnoval, a doufáme, že jsme se neviděli naposled. Bylo to opravdu senzační odpoledne!

 

Michaela Vaňková, PDPK, 28.4.2017

Gambrinus hostil zvědavé milovnice piva

Gambrinus hostil zvědavé milovnice piva

Nemyslete si. I ženy mají rády pivo a poznají jeho kvalitu. Když byl Pražský dámský pivní klub pozván na exkurzi do plzeňského pivovaru, tam, kde se vaří Gambrinus, udělalo nám to nejen velkou radost, ale byla to pro nás také obrovská pocta.

Gambrinus-pdpk

Členky Pražského dámského pivního klubu na exkurzi pivovaru Gambrinus.

Po varnách a dalších pivovarnických provozech nás provázeli sládek Pavel Zítek a jeden z nejdéle sloužících sládků v ČR Zdeněk Polák. Zážitky, které nám připravili, stály opravdu za to. Nebyla to naše první návštěva pivovaru, takže jsme kladly i všetečné otázky nejen na výrobu piva.

Dozvěděly jsme se leccos zajímavého o odlišnostech mezi regiony, o tom, jaké pivo se čepuje v hospodách napříč republikou. Připomněly jsme si i některé výrazy z pivovarského slovníčku, učily se čepovat správnou hladinku, ochutnaly výtečnou čerstvou várku a Pavel Vítek nám povyprávěl o svých začátcích u těch nejlepších sládků.

Bylo to prostě senzační a ještě jednou děkujeme nejen oběma sympatickým průvodcům, ale také Lucii Kovandové z PR agentury Botticelli, která naši návštěvu v pivovaru Gambrinus perfektně zařídila. Znovu jsme si se skvělými pivovarníky připily po pár týdnech v pražské hospodě Kravín, kde sládci narazili mimořádnou várku ležáku Gambrinus První chmel s letošním čerstvým chmelem ze žateckých chmelnic. Vřelé díky za pozvání a těšíme se na další setkání.

Mikrofiltrace je k pivu šetrnější než pasterizace

Nepasterizovaný Gambrinus se vaří tradičním způsobem, který je vlastní pivům plzeňského typu. V závěru výroby se však místo pasterizace používá mikrofiltrace, která je šetrným závěrem zpracování a umožňuje tak zachovat pivu intenzivnější a živou chuť. Na stůl se tak dostává zlatavý mok živé chuti a jiskrné čirosti. Nepasterizovaný Gambrinus je k dostání pouze čepovaný v restauracích, a to v podobě „desítky“, ale i „dvanáctky“. Vedle toho pivovar Gambrinus dnes dodává do restaurací i pivo nefiltrované.

Český slad z vlastní sladovny

Nepasterizovaný a nefiltrovaný Gambrinus se vaří v několika krocích typických pro české pivo. Proces výroby začíná ve varně, kam přichází základní suroviny pro výrobu piva: slad, voda a chmel. Na nepasterizovaný Gambrinus se používá výhradně český slad vyráběný na míru ve vlastní sladovně z českých sladovnických ječmenů splňujících podmínky pro CHZO České pivo. Druhou složkou je kvalitní měkká plzeňská voda, která je pro kvalitu piva Gambrinus nezbytná.

Žatecký chmel

Tyto dvě ingredience se spojí během vystírání, tedy smíchání sladového šrotu s nálevem varní vody. Pak následuje rmutování, během kterého se převedou důležité sladové látky do roztoku a působením sladových enzymů se rozštěpí složité sacharidy (např. škrob) na jednoduché zkvasitelné cukry. Vzniká příjemně sladká sladina. Po oddělení tekuté části od pevných v procesu scezování, následuje proces chmelovaru. Jak název napovídá, jedná se o povaření sladiny s chmelem. Pivo Nepasterizovaný Gambrinus se chmelí českou odrůdou žateckého chmele – Sládek s jemným přídavkem Žateckého poloraného červeňáku, který dodá pivu potřebné chmelové aroma. Dostáváme tak mladinu, která po zchlazení a zakvašení pivovarskými kvasnicemi prokvasí v průběhu hlavního kvašení na mladé pivo. Jeho chuť však je ještě příliš „mladá“, nevyvážená a taky tomuto pivu schází potřebný říz, protože má ještě nízký obsah kysličníku uhličitého. Proto musí pivo ještě několik týdnů zrát v uzavřených nádobách, aby se chutě vyladily, vyzrály a pivo se nasytilo oxidem uhličitým, a získalo tak potřebný říz a pěnivost.

Nefiltrovaný ležák jen čepovaný

Nepasterizovaný Gambrinus těsně před stáčením do sudů prochází pouze mikrofiltrací, čímž je zajištěna potřebná trvanlivost piva a přitom uchována jeho plná živá chuť. Toto pivo se stáčí výhradně do sudů, aby si mohli pivaři vychutnat ve svých restauracích něco výjimečného. Do lahví se jeho stáčení nepředpokládá ani v budoucnu. V současné době se čepuje toto svěží pivo v několika tisícovkách restaurací a to v jak v podobě „desítky“, tak i v podobě dvanáctky.

Nefiltrovaný ležák Gambrinus má mírně zakalený vzhled, což je důkazem obsahu čerstvých kvasničných buněk, protože toto pivo neprochází žádnou filtrací ani pasterizací. Jde tak o pivo chuťově plné, bohatší o chuť zbytkových pivovarských kvasinek, díky čemuž obsahuje taky více vitamínu B.

Když lidi dělají pivo pro lidi

Gambrinus-pdpk

Pivo Gambrinus vyrábí celkem 35 lidí, všichni středoškolsky nebo vysokoškolsky vzdělaní většinou s dlouhou praxí. Jejich péče o pivo začíná již na českých polích a žateckých chmelnicích, kam chodí pivovarští posuzovat budoucí kvalitu ječmene a chmele již v době zrání. Každý rok je totiž úroda trochu odlišná, a tak pro výslednou dokonalou chuť piva se musí hořkost chuti vyvažovat takřka puntičkářsky. I proto jsou nepostradatelnou součástí samotné výroby laboratorní analýzy a senzorické kontroly vyškolenými degustátory a sládky pivovaru na konci každé fáze výroby. V případě, že by pivo nesplňovalo daná kritéria, neprošlo by do dalšího kroku zpracování.

Degustátoři jsou každý čtvrtrok školeni a jednou ročně musí projít zkouškami, jestli jsou jejich čichové a chuťové schopnosti stále na vysoké úrovni. Například pokročilí „kontroloři“ zlatavého moku musí dle čichu a chuti poznat v pivu až 45 různých chuťově významných látek.

Slovníček pivovarských pojmů:

Mikrofiltrace: Mikrofiltrace je šetrnou metodou pro odstranění mikroorganizmů z piva. Díky mikrofiltraci si nápoj zachovává živou intenzivnější chuť.

Vystírání: Umletý ječný slad se smíchá s varní vodou ve vystírací kádi. Část husté tekutiny – vystírky – se spustí do rmutového kotle.

Rmutování: Rmutováním se převádí všechny potřebné složky (hlavně cukerné) ze sladu do roztoku. Část rmutu, směsi šrotu s vodou, je postupně zahřívána s technologickými prodlevami při důležitých teplotách až k bodu varu, rmut se povaří a přečerpá k druhému podílu vystírky. Během tohoto procesu štěpí sladové enzymy složité cukry, převážně škrob, na jednoduché zkvasitelné cukry. Celý objem je pak přečerpán do scezovací kádě.

Scezování: Zbytky rozemletých sladových zrn, mláto, se usadí na perforovaném dně kádě. Přes takto vzniklou přirozenou filtrační vrstvu je přefiltrován celý obsah kádě, který stéká do mladinového kotle. Čirému, cukernému roztoku se říká sladina.

Chmelovar: Do sladiny se přidá chmel a směs se uvede do varu. Během chmelovaru přecházejí hořké látky z chmele do roztoku. Tím získáváme sladkohořkou tekutinu – mladinu. U Gambrinusu Nepasterizovaného se chmel přidává ve třech dávkách v různém stadiu chmelovaru.

Chlazení mladiny: Mladina se přečerpá do vířivé kádě. Během rotačního pohybu mladiny dochází k usazení jemných kalů do tvaru kužele na dně kádě. Mladina po krátkém odpočinku ve vířivé kádi protéká chladičem, za pomoci kterého je zchlazena na zákvasnou teplotu.

Hlavní kvašení: Po zchlazení je mladina čerpána do oddělení cylindrokonických tanků (CKT). Na této cestě je mladina provzdušňována a je do ní dávkováno stanovené množství kulturních kvasinek vlastní výroby. Po naplnění kvasného CKT dochází k intenzivnímu kvašení, při kterém se část extraktu obsaženého v mladině přeměňuje na alkohol a kysličník uhličitý. Na konci hlavního kvašení klesají kvasnice na dno kvasného CKT a jsou odčerpávány do zvláštních nádob. Po skončení hlavního kvašení je tzv. mladé pivo sudováno, to je přečerpáno do jiného CKT, ve kterém pivo zraje při velmi nízké teplotě -1,5°C.

Filtrace a stáčení: Hotové pivo se musí ještě zfiltrovat, tzn. odstranit kvasinky a kalící částice. K této operaci používáme nejmodernější technologii – membránový filtr. Tato technologie je šetrnější k životnímu prostředí a nezatěžuje pivo ionty železa, které v pivu iniciují oxidační děje tj. chuťové změny, stárnutí chuti. Zfiltrované pivo si musí „odpočinout“ v přetlačném tanku a pak je dopraveno čerpadlem na stáčírnu. Těsně před stočením je pivo pasterizováno, v případě nefiltrovaného Gambrinusu je pivo místo pasterizace filtrováno na mikrofiltru. Tepelně nezatížené pivo pak si lépe uchovává živější chuť a chmelovou vůni. Gambrinus nepasterizovaný je pak za přísně dodržovaných hygienických podmínek plněn do sudů.