Břevnov: výprava za legendou

Břevnov: výprava za legendou

Pivo z Břevnovského klášterního pivovaru je vyhlášené. Proto jsme přivítaly možnost prohlédnout si pivovar, kde se to úžasné pivo vaří. Sládek a spolumajitel pivovar Petr Janík nám ukázal nejen prostory pivovaru, ale hlavně jsme s ním strávily několik hodin povídáním o pivu.

 

Ochutnaly jsme výbornou světlou i tmavou dvanáctku Benedict, a samozřejmě také dnes už legendární hořkou Klášterní IPU. Z návštěvy jsme odcházely bohatší o chuťové zážitky, ale také o něco „chytřejší“. Teď už víme třeba, jaký je rozdíl mezi dekokčním a infuzním vařením piva, mezi spodním a svrchním kvašením nebo proč se místo chmele používají granule.
Schválně, co jsme si z úžasného výkladu pana Janíka zapamatovaly:

Dekokce vs. infuze

Technologie vaření piva se dělí na dekokční a infuzní. Dekokční je tradiční český způsob, kterým se vaří spodně kvašený ležák plzeňského typu. Infuzním způsobem se připravují piva svrchně kvašená, nebo laciná spodně kvašená piva, je to nejjednodušší a také nejlevnější způsob vaření.

Brevnovsky-pivovar-pdpk

Rozdíl mezi oběma způsoby je veliký. Zatímco při infuzním postupu jde vlastně o spařování sladu velmi podobnému přípravě čaje, při dekokčním způsobu se slad povařuje několikrát.
Přitom proces rmutování, kdy se škrob obsažený v zrnu štěpí na zkvasitelné cukry, které přecházejí do roztoku, je velmi důležitý, protože se při něm vytváří základní chuťový charakter piva.
Při infuzi probíhá rmutování v celém objemu várky najednou, to znamená, že se celé dílo ohřívá najednou v jedné nádobě a za jednu až tři hodiny je hotovo. Je to nejjednodušší a nejlevnější postup, pro který stačí jediná ohřívaná rmutovací nádoba, pivo má světlejší barvu a méně výraznou chuť.

Dekokční způsob je mnohem složitější. Rozemletý slad se smíchá s vodou (smísení sladového šrotu s vodou se nazývá vystírání), část vystírky se oddělí, přečerpá do rmutovacího kotle, kde se krátce povaří a přečerpá zpět k původního zbytku, promíchá se s ním a znovu se část oddělí a celý proces se opakuje. Podle toho, kolikrát se celý proces opakuje, hovoříme pak o jedno-, dvou- nebo třírmutovém vaření. České pivovary běžně používají na dva rmuty, na tři rmuty vaří třeba Plzeňský Prazdroj.

Piva vyráběná dekokčním postupem jsou plnější a mají mnohem lepší chuť a vůni než piva vyráběná infuzí. Vyrobit pivo typu IPA je mnohem jednodušší než vyrobit český ležák. Ležák českého typu je ekonomicky nejnáročnější pivo vůbec. Tak trochu „přešlechtěný jezevčík“, jak mu říká prezident Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň, spolumajitel břevnovského pivovaru.

Spodní kvašení. Probíhá při nízkých teplotách kolem 12 oC. „Spodní“ se mu říká proto, že kvasinky se poté, co odvedly svou práci (rozložily cukernaté látky ze sladu na alkohol a oxid uhličitý), sedají na dno, odkud se po odčerpání mladého piva sbírají a mohou se znovu použít. Vyrábí se tak český ležák.

Svrchní kvašení. Probíhá při vyšších teplotách kolem 20 oC. Kvasinky se shromažďují na hladině. Charakter piva je jiný, piva mají nízkou pěnu, která rychle opadá. Vyrábějí se tak anglická piva typu ale, stouty, portery nebo pšeničná piva.

Chmel v lednici

Hlávkový chmel dnes používá jen málo pivovarů – jedním z nich je např. Budějovický Budvar. Problém je, že sušené a slisované chmelové šištice vydrží prakticky jen rok, i když je uchováván v lednicích. I tak má před další sklizní jiné vlastnosti než těsně po sklizni.

To je také důvod, proč se mnohem častěji používají chmelové granule. Není to ale žádná náhražka chmele, jak si mnozí myslí, ale naprosto přírodní látka. Jsou to rozemleté chmelové hlávky zbavené všech nežádoucích příměsí. Balené ve vakuu nebo v ochranné atmosféře se mohou skladovat několik let.
Chemickou cestou se zato připravují chmelové extrakty. Získávají se vyluhováním určitých látek obsažených v chmelových hlávkách. Jako extrakční činidlo slouží buď tekutý oxid uhličitý, nebo alkohol, případně jiná rozpouštědla.

Nejstarší známý pivovar v Čechách

Historie břevnovského pivovaru je neoddělitelně spjata s historií kláštera. Ten byl založen druhým pražským biskupem sv. Vojtěchem a knížetem Boleslavem II. v roce 993. Lze předpokládat, že brzy po vzniku kláštera vznikl jako součást jeho hospodářského zázemí i pivovar.

Na dlouhou tradici břevnovského piva navázal v roce 2011 nově vybudovaný Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha. Je umístěn v krásném barokním objektu bývalých stájí. Zařízení pivovaru je převážně české výroby a je možné si jej prohlédnout v rámci exkurze nebo při nákupu piva. Kapacita zařízení je 3 000 hl piva ročně. Pivovar vyrábí vedle klasického světlého ležáku řadu speciálních druhů piva s využitím různých druhů sladů a chmelů. Některá silná piva dozrávají v dřevěných sudech. Pivo se značkou Benedict je možné koupit v nepřehlédnutelných skleněných láhví s patentním uzávěrem.

Břevnovský klášterní pivovar svatého Vojtěcha, Markétská 1, Praha 6
Duben 2017

Víc fotografií najdete v naší fotoreportáži zde.