Kančí maso patří mezi tradiční česká jídla a spolu se šípkovou omáčkou se řadí k nejlepším pokrmům zvěřinových hodů. Od klasického vepřového se liší tmavší červenou barvou, vyšším obsahem bílkovin a nižším množstvím tuků. Je vhodné v kombinaci s tradičním českým ležákem.

Suroviny na 4 porce:
KANČÍ PEČENĚ
kančí krkovice nebo kýta 0,8 kg
sůl, pepř
sádlo
řeznický provázek
ŠÍPKOVÁ OMÁČKA
cibule 1 ks
petržel kořenová 1 ks
mrkev 2 ks
celer 1/2 ks
máslo 50 g
šípková povidla 4 polévkové lžíce
zvěřinový vývar 2 l
černý pepř celý 1 polévková lžíce
nové koření 1 polévková lžíce
bobkový list 8 ks
perník na strouhání 1 ks
třtinový cukr 1 hrst
hladká mouka dle potřeby
HOUSKOVÝ KNEDLÍK
toustový chléb 1 ks
sušené hřiby 2 hrsti
žloutek 4 ks
bílek (sníh) 4 ks
mléko 0,2 l
sůl, pepř
muškátový oříšek
šalvěj

KANČÍ KRKOVICE NEBO KÝTA
Kančí maso svážeme řeznickým uzlem, osolíme, opepříme a vložíme jej do sádla. Maso poté konfitujeme v troubě nebo v konvektomatu při teplotě 100 °C zhruba 4 hodiny. Doba konfitování závisí na velikosti a množství masa. Kančí potom opatrně vyjmeme ze sádla a necháme zchladit. Odstraníme z něj provázek a krájíme na porce, které ohřejeme v šípkové omáčce.
ŠÍPKOVÁ OMÁČKA
V kastrolu na másle do hněda opečeme kořenovou zeleninu a cibuli. Přidáme divoké koření a cukr, necháme chvíli zkaramelizovat a zarestujeme šípková povidla. Zalijeme vývarem a necháme vařit. Nastrouháme perník a přidáme jej do omáčky. Tu poté zredukujeme a zahustíme podle potřeby jíškou. Omáčku přepasírujeme přes cedník a zašleháme trochou studeného másla.
HOUSKOVÝ KNEDLÍK
Na kostičky nakrájený toustový chléb necháme přes noc vysušit. Po vysušení ho zastříkneme mlékem a přidáme sůl, pepř, muškát, šalvěj, žloutky, nakrájené hřiby a sníh z bílků. Ze směsi vytvarujeme knedlíčky, které vzápětí vaříme v osolené vodě na mírném ohni po dobu zhruba 10 minut. Knedlíčky poté vyndáme a můžeme servírovat.

Tip: Divoká zvěř žije v přírodě volně, bez nároku na dokrmování a s dostatkem pohybu. Zvěřina také není ovlivněna stresem z porážky, je obecně výživnější, obsahuje mnoho bílkovin, méně tuku, a i díky své chuti proto příjemně zpestří jídelníček.

Tento recept patří mezi 15 pivních receptů, které pro Český svaz pivovarů a sladoven sestavil šéfkuchař Titus Eliáš. Děkujeme za možnost publikovat je!
Zdroj: Český svaz pivovarů a sladoven, www.ceske-pivo.cz

Share This