Kančí pečeně se šípkovou omáčkou a knedlíkem s hřiby

Kančí pečeně se šípkovou omáčkou a knedlíkem s hřiby

Kančí maso patří mezi tradiční česká jídla a spolu se šípkovou omáčkou se řadí k nejlepším pokrmům zvěřinových hodů. Od klasického vepřového se liší tmavší červenou barvou, vyšším obsahem bílkovin a nižším množstvím tuků. Je vhodné v kombinaci s tradičním českým ležákem.

Suroviny na 4 porce:
KANČÍ PEČENĚ
kančí krkovice nebo kýta 0,8 kg
sůl, pepř
sádlo
řeznický provázek
ŠÍPKOVÁ OMÁČKA
cibule 1 ks
petržel kořenová 1 ks
mrkev 2 ks
celer 1/2 ks
máslo 50 g
šípková povidla 4 polévkové lžíce
zvěřinový vývar 2 l
černý pepř celý 1 polévková lžíce
nové koření 1 polévková lžíce
bobkový list 8 ks
perník na strouhání 1 ks
třtinový cukr 1 hrst
hladká mouka dle potřeby
HOUSKOVÝ KNEDLÍK
toustový chléb 1 ks
sušené hřiby 2 hrsti
žloutek 4 ks
bílek (sníh) 4 ks
mléko 0,2 l
sůl, pepř
muškátový oříšek
šalvěj

KANČÍ KRKOVICE NEBO KÝTA
Kančí maso svážeme řeznickým uzlem, osolíme, opepříme a vložíme jej do sádla. Maso poté konfitujeme v troubě nebo v konvektomatu při teplotě 100 °C zhruba 4 hodiny. Doba konfitování závisí na velikosti a množství masa. Kančí potom opatrně vyjmeme ze sádla a necháme zchladit. Odstraníme z něj provázek a krájíme na porce, které ohřejeme v šípkové omáčce.
ŠÍPKOVÁ OMÁČKA
V kastrolu na másle do hněda opečeme kořenovou zeleninu a cibuli. Přidáme divoké koření a cukr, necháme chvíli zkaramelizovat a zarestujeme šípková povidla. Zalijeme vývarem a necháme vařit. Nastrouháme perník a přidáme jej do omáčky. Tu poté zredukujeme a zahustíme podle potřeby jíškou. Omáčku přepasírujeme přes cedník a zašleháme trochou studeného másla.
HOUSKOVÝ KNEDLÍK
Na kostičky nakrájený toustový chléb necháme přes noc vysušit. Po vysušení ho zastříkneme mlékem a přidáme sůl, pepř, muškát, šalvěj, žloutky, nakrájené hřiby a sníh z bílků. Ze směsi vytvarujeme knedlíčky, které vzápětí vaříme v osolené vodě na mírném ohni po dobu zhruba 10 minut. Knedlíčky poté vyndáme a můžeme servírovat.

Tip: Divoká zvěř žije v přírodě volně, bez nároku na dokrmování a s dostatkem pohybu. Zvěřina také není ovlivněna stresem z porážky, je obecně výživnější, obsahuje mnoho bílkovin, méně tuku, a i díky své chuti proto příjemně zpestří jídelníček.

Tento recept patří mezi 15 pivních receptů, které pro Český svaz pivovarů a sladoven sestavil šéfkuchař Titus Eliáš. Děkujeme za možnost publikovat je!
Zdroj: Český svaz pivovarů a sladoven, www.ceske-pivo.cz

Konfitované hovězí žebro marinované v medu a bylinkách

Konfitované hovězí žebro marinované v medu a bylinkách

Tento recept je ideální k hořkému ležáku, ale s přípravou musíte začít včas, aby se maso opravdu propeklo. Ve finále jde o plnou chuť tučnějšího masa v kombinaci s bylinkami a příjemně hořkým pivem.

Suroviny na 4 porce:
ŽEBRA KONFITOVANÁ
hovězí žebro 2 ks
vepřové nebo kachní sádlo 2 kg
sůl, černý pepř (čerstvě namletý)
česnek 1 ks
tymián 2 snítky
MARINÁDA
med 100 g
dijonská hořčice 20 g
worchester 2 cl
světlý ležák 0,2 l
PETRŽELOVÉ BRAMBORY
malé brambory 500 g
tymián 1 snítka
plochá petržel 1 snítka
černý pepř, sůl
česnek ½ stroužku
sádlo na opečení 50 g
plochá petržel 1 snítka

ŽEBRA KONFITOVANÁ
Žebra osolíme, přidáme česnek, tymián a opepříme. Vložíme do vhodného pekáče, abychom je zcela zalili sádlem. Dáme péct do trouby přes noc, cca 6 hodin, při 100 °C.
MARINÁDA
Vše smícháme v míse s trochou vypečeného tuku. Vychladlá žebra touto směsí potřeme a dáme alespoň na hodinu do lednice odpočinout. Pak maso zprudka pečeme pod grilem cca 10 minut, aby získalo barvu.
PETRŽELOVÉ BRAMBORY
Brambory uvaříme ve velkém hrnci se slupkou a v celku. Přidáme tymián, česnek a sůl. Po uvaření dáme vychladnout a poté rozkrájíme na plátky. Na velké pánvi rozehřejeme sádlo a brambory opečeme do zlatova. Pak prosypeme nasekanou listovou petrželí.

Tip: Doporučuji péci maso v troubě na nízkou teplotu, cca 100 °C. Trvá to samozřejmě déle, ale maso je po upečení krásně šťavnaté. Neztratí svou vláčnost a nevyschne.

Tento recept patří mezi 15 pivních receptů, které pro Český svaz pivovarů a sladoven sestavil šéfkuchař Titus Eliáš. Děkujeme za možnost publikovat je!
Zdroj: Český svaz pivovarů a sladoven, www.ceske-pivo.cz

Vepřová líčka na černém pivu s celerovým pyré

Vepřová líčka na černém pivu s celerovým pyré

Tento recept připravil můj kolega Petr, výsledek je chuťově dokonalý. Vepřová líčka dušená na černém pivu v kombinaci s celerovým pyré chutnají skvěle.

Suroviny na 4 porce:
LÍČKA
vepřová líčka 800 g
vepřové sádlo 100 g
mrkev 50 g
celer bulva 50 g
petržel kořenová 50 g
cibule 100 g
tymián 2 snítky
česnek 2 stroužky
rajský protlak 100 g
černé pivo 0,5 l
demi-glace 0,3 l
sůl, černý pepř (čerstvě namletý)
CELEROVÉ PYRÉ
brambory 400 g
celer bulva 400 g
máslo 100 g
mléko 0,3 l
hrubá mořská sůl, černý pepř

LÍČKA
Líčka zprudka opečeme v kastrolu s tlustým dnem z obou stran. Vyjmeme z kastrolu a na tom samém základě opečeme kořenovou zeleninu s cibulí a česnekem do tmava. Přidáme protlak, tymián a vše zarestujeme ještě jednou. Přidáme líčka, zalijeme pivem a demi-glacem. Dusíme do měkka. Když jsou líčka měkká, vyndáme je z omáčky a omáčku rozmixujeme a dochutíme solí a pepřem.
CELEROVÉ PYRÉ
Oloupané brambory i celer uvaříme do měkka. Vše prolisujeme. Mléko zahřejeme a vmícháme do brambor s celerem. Postupně přidáváme i máslo a sůl.

Tip: Z celeru si můžeme usmažit chipsy na dekorování.

Tento recept patří mezi 15 pivních receptů, které pro Český svaz pivovarů a sladoven sestavil šéfkuchař Titus Eliáš. Děkujeme za možnost publikovat je!
Zdroj: Český svaz pivovarů a sladoven, www.ceske-pivo.cz

Vepřová játra s restovanými jablky a bramborovým pyré

Vepřová játra s restovanými jablky a bramborovým pyré

Kombinace jater a jablek karamelizovaných na pšeničném pivu je skvělá. Recept není náročný, zvládne ho i začátečník. Můžete ho vyzkoušet i černým pivem.

Suroviny na 4 porce:

JÁTRA
vepřová či selecí játra 800 g
máslo 50 g
černý pepř (čerstvě namletý), sůl
JABLKA
jablka 4 ks
máslo 30 g
pšeničné nebo černé pivo 0,2 l
hnědý cukr 50 g
tymián, černý pepř
BRAMBOROVÉ PYRÉ
brambory 500 g
máslo 100 g
mléko plnotučné 0,3 l
sůl

JABLKA
Jablka oloupaná a zbavená jadřinců nakrájíme na čtvrtky. V hluboké pánvi povolíme máslo a jablka na něm opečeme. Zasypeme cukrem. Když se cukr rozpustí, přidáme pivo, tymián, pepř a ještě jablka dusíme do měkka.
JÁTRA
Játra opečeme zprudka na přepuštěném másle a necháme asi 10 minut odležet. Dopečeme v troubě na 180 °C cca 5 minut.
BRAMBOROVÉ PYRÉ
Oloupané brambory uvaříme ve vodě doměkka. Ještě teplé prolisujeme. V hrnci zahřejeme mléko. Do brambor pomalu za stálého míchání přiléváme teplé mléko a studené máslo. Osolíme.

Tip: Vyberte raději trochu moučnější jablka, jsou na tepelnou úpravu vhodnější.

Tento recept patří mezi 15 pivních receptů, které pro Český svaz pivovarů a sladoven sestavil šéfkuchař Titus Eliáš. Děkujeme za možnost publikovat je!
Zdroj: Český svaz pivovarů a sladoven, www.ceske-pivo.cz

Steak z tuňáka s kuskusem a olivovou tapenádou

Steak z tuňáka s kuskusem a olivovou tapenádou

Při přípravě steaku z tuňáka je třeba dodržet několik jednoduchých pravidel, abyste co nejlépe zachovali jeho chuť. Tu ovlivní například tloušťka ukrojeného steaku – čím bude steak slabší, tím snáze se vysuší. Nebojte se proto použít silnější plátky. Tuňáka vhodně doplní kuskus se zeleninou a olivová tapenáda, společně vytvoří lehké jídlo pro každého. Ideálním doplňkem k tuňákovým steakům je pšeničné pivo.

Suroviny na 4 porce:
TUŇÁK
steak z tuňáka (chlazeného) 170 g
olivový olej na potření před pečením
bílý pepř (čerstvě namletý), hrubá mořská sůl
KUSKUS
Kuskus 150 g
čerstvá máta 2 lístky
plochá petržel 5 lístků
olivový olej 5 cl
kuřecí vývar 0,1 l
pšeničné pivo 0,1 l
salátová okurka (oloupaná a nakrájená na kostičky) 1 kávová lžička
rajče (jen dužina nakrájená na kostičky) 1 kávová lžička
žlutá paprika 1 kávová lžička
černé olivy (nakrájené na kostičky) 1 kávová lžička
salátová okurka na dekoraci (naškrábaná škrabkou na brambory na dlouhé proužky)
bílý pepř, sůl
TAPENÁDA
černé olivy (vypeckované) 100 g
bazalka 5 lístků
filet ančovičky 1 ks
olivový olej 0,1 l
česnek 1 stroužek
černý pepř, sůl
olej se sušenými rajčaty
extra virgin olivový olej 1 polévková lžíce
nakládané sušené rajče v oleji (nadrobno nakrájené) 1 ks
pepř, sůl

TUŇÁK
Na velké pánvi rozehřejeme olej a vložíme tuňáka. Zprudka ho opečeme „dokola“ tak, aby uvnitř zůstal syrový. Tuňáka nesmíme „přepéct“, jinak ztratí svou vláčnost a vyschne.
KUSKUS
Kuskus dáme do široké mísy, prolejeme olejem a odstavíme na 10 minut. Přivedeme k varu kuřecí vývar s pivem, kuskus zalejeme a přikryjeme pokličkou. Opět odložíme na teplé místo (trouba, peřiny, sluníčko atd.). Tekutina se musí do kuskusu vsáknout tak, aby byl kyprý. Nakrájíme si ostatní ingredience a zhruba po dalších 10 minutách vše přimícháme do mísy s kuskusem. Osolíme a opepříme.
TAPENÁDA
Vše vložíme do mixéru. Pomalu přiléváme olej, až vznikne husté pyré. Odložíme do lednice na pozdější použití.

Tip: Steaky z tuňáka by neměly být kompletně propečené, nýbrž pouze na povrchu. Maso by uvnitř mělo zůstat syrové. Bohatě stačí každou stranu opékat jen 1 minutu.

Tento recept patří mezi 15 pivních receptů, které pro Český svaz pivovarů a sladoven sestavil šéfkuchař Titus Eliáš. Děkujeme za možnost publikovat je!
Zdroj: Český svaz pivovarů a sladoven, www.ceske-pivo.cz

Ravioli s volskou oháňkou se zrajícím sýrem

Ravioli s volskou oháňkou se zrajícím sýrem

Původní recept pocházející ze Savojských alp. Jako sýr zde používají Munster nebo jiný chuťově výrazný typ. V Savojsku podávají ravioli se zelím.

Suroviny na 4 porce:
OHÁŇKA, NÁPLŇ
volská oháňka 200 g
sádlo 50 g
šalotka 1 ks
velkolistá petržel 2 snítky
romadúr 20 g
černý pepř (čerstvě namletý), sůl
TĚSTO, RAVIOLI
hladká mouka 200 g
vejce 2 ks
olivový olej
DEMI-GLACE A ZELENINA
demi-glace a světlý ležák
sezónní zelenina 100 g

OHÁŇKA, NÁPLŇ
Uvařenou a obranou oháňku orestujeme na sádle s šalotkou a petrželí. Osolíme a opepříme.
TĚSTO, RAVIOLI
Vše uhněteme dohromady a dáme odpočinout na 1 hodinu do chladu. Těsto vyválíme do tenka a poklademe kupičkami ze směsi z oháňky se sýrem, které překryjeme dalším rozváleným plátem těsta a vytvoříme tak domácí ravioli. Na závěr těsto přetřeme vyšlehaným vejcem, aby se ravioli ve vodě nerozlepily.
DEMI-GLACE A ZELENINA
Demi-glace s pivem přivedeme k varu a ravioli v něm vaříme do měkka. Podáváme se sezónní zeleninou a trochou omáčky, ve které jsme ravioli vařili.

Tip: Romadúr můžete radit Munsterem. Jako zeleninu použijte například růžičkovou kapustu, mrkev, fazolky.

Tento recept patří mezi 15 pivních receptů, které pro Český svaz pivovarů a sladoven sestavil šéfkuchař Titus Eliáš. Děkujeme za možnost publikovat je!
Zdroj: Český svaz pivovarů a sladoven, www.ceske-pivo.cz